Una mirada a los futuros desafíos de la inocuidad alimentaria

A medida que la industria hortofrutícola crece, hay ciertos elementos, como la inocuidad alimentaria, que se hacen cada vez más relevantes al momento de ser éxitos en el sector. La inocuidad alimentaria permite tanto proveer productos seguros a compradores y consumidores, como mantener una reputación de calidad y excelencia en el país de origen.

Según señaló el doctor Bob Whitaker, Ph.D., director de ciencia y tecnología de Produce Marketing Association (PMA), “durante mucho tiempo, la inocuidad alimentaria se centró en actividades tácticas como auditorías, pruebas de productos y trazabilidad”. Sin embargo, “lo que se necesita es un esfuerzo más integral que afecte a toda nuestra empresa e integre completamente la seguridad alimentaria en nuestras funciones empresariales básicas”, afirmó.

En esa línea, Andrés Rodríguez, representante de Produce Marketing Association (PMA) en Chile, añadió que “una cultura de seguridad alimentaria requiere, por lo tanto, ser abordada por una empresa en toda su cadena de producción, incorporarla como parte de su cultura, y asimismo, ser materia de interés del sector público y privado, atendiendo a la relevancia que tiene como imagen país”.

Si bien Chile tiene una fuerte reputación en seguridad e inocuidad de sus productos alimenticios, ningún país es inmune a presentar falencias en la materia. En 2007 se creó el Center for Produce Safety, el que genera investigación aplicable a toda la cadena de suministro de productos. Abarca temas como higiene de los empleados, saneamiento del agua de lavado, el manejo de animales domésticos cerca de granjas y fuentes de riego.

Elementos que afectan la inocuidad

Parte de los elementos claves que impactan profundamente la inocuidad, de acuerdo con CPS, son el agua, la contaminación cruzada y la prevención. En esa línea, investigaciones del CPS alertan sobre los riesgos de irrigación con "aguas de cola" de los estanques de recolección de escorrentía.

Indicaron que las diferencias entre los sitios de los estanques pueden influir fuertemente en la química y la microbiología del agua; y, además, su pH puede incidir en las estrategias de tratamiento de desinfección.

“Los hallazgos de CPS señalan claramente la necesidad de adoptar un enfoque de sistemas, para comprender y controlar todo el sistema de agua y lograr la seguridad del producto. A largo plazo, se sugiere priorizar la investigación en sistemas de desinfección de agua agrícola para manejar mejor los peligros de contaminación”, explicó Whitaker.

En tanto, en lo que respecta a contaminación cruzada, se indicó que se necesita investigación que documente el papel de cada una de sus partes. Lo anterior con el fin de mantener los productos frescos, limpios y seguros desde el campo hasta la mesa. “Los estudios de CPS demuestran claramente que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de la cadena de suministro, un mensaje que debe ser internalizado de los productores y empacadores a los transportistas, almacenes y minoristas a las cocinas comerciales, institucionales y domésticas”, comentó Rodríguez.

Agregó que “se trata, sin duda de buenos desafíos operativos y de ingeniería, pero como Chile ya es una potencia alimentaria mundial, la incouidad de los productos lo exige”. Por otra parte, lo que concierne a los controles preventivos, remarcaron la efectividad que tienen, aunque aclararon que la validación puede ser compleja. Si la investigación de validación no imita el mundo real, la industria termina engañándose sobre si sus procesos de seguridad alimentaria funcionan realmente.